白酒出产要求酵母菌种具有发酵速度快、繁衍才能强、耐酸耐酒、适应性强、出酒率高等特性，而且能给制品酒带来较好的口味。依据这些要求，各地常用的酿酒酵母菌种有RasseXII、1308、K氏酵母、AS2.109、AS2.541、古巴2号、德国20号等菌株，其间后两种首要用于糖质质料酿酒，其他则用于淀粉质质料酿酒。因为现在酿酒活性干酵母已逐步替代自培酿酒酵母，因而不再对这些菌种的特性作逐个介绍。

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